Fundamentos básicos de la cocina al vacío

La gastronomía se conoce por ser un universo lleno de diversas técnicas y elementos que puedes descubrir al estudiar cocina en Madrid. La cocina al vacío, por ejemplo, es una técnica que está en boca de muchos, pero realmente pocos conocen por completo.

Por tal motivo, en la escuela de Cocina Camba hemos decidido realizar este artículo para que descubras los fundamentos básicos de la cocina al vacío o sous-vide.

¿Qué es la cocina al vacío?

Consiste en envasar un alimento en un recipiente extrayendo todo el aire posible y posteriormente cocinándolo a una temperatura exacta.

Como bien se sabe, cada alimento posee diversos nutrientes y reacciona de distintas formas ante los métodos de cocción. Cuando se prepara carne, por ejemplo, su textura cambia, pierde agua y se ablanda. 

Todos los alimentos tienen una temperatura exacta de cocción que ayuda a evitar la fuga de nutrientes. Y, realmente, de eso va esta técnica. Al preparar un producto a una temperatura en concreto, se obtienen mejores resultados.

También es conocida como cocina a baja temperatura controlada porque la cocción de los alimentos se debe realizar a una temperatura menor de los 100°C.

¿Cómo se consigue la precisión de la temperatura?

Para lograr la cocción correcta de los alimentos, se emplean aparatos que ofrecen esa precisión y calientan el agua a una temperatura determinada.

Tales aparatos pueden ser de inmersión, los cuales son aquellos en los que se introduce un circulador en el agua que mide y regula la temperatura a través de un termostato; o de recepción, donde el termostato y el recipiente vienen juntos.

El más usado en esta técnica son los termocirculadores de precisión que funcionan perfectamente para preparar los alimentos a la temperatura y tiempo que uno mismo establece.

Es importante resaltar que cada alimento tiene una determinada temperatura para su cocción y, antes de llevar a cabo este método, es fundamental analizar dicho punto.

Beneficios de la cocina al vacío o sous-vide

La cocina al vacío posee una serie de ventajas:

• Los platos obtienen texturas que no se logran con otros sistemas de cocción.
• Los alimentos aún después de ser cocinados conservan su color, aroma, textura y sabor, así como sus nutrientes y vitaminas.
• Al medir la temperatura correcta del agua, los alimentos se cocinan de manera uniforme.
• Se logra el punto ideal de las carnes y pescados.
• Se evita la proliferación de bacterias en los alimentos, ralentizando su deterioro.
• Puedes cocinar alimentos al vacío y luego guardarlos hasta por un año en el congelador. Cuando los calientas de nuevo, parecerá que están recién hechos.
  

En conclusión: con esta técnica culinaria, los sabores de los alimentos se intensifican, obteniéndose resultados increíbles. Contacta con nosotros para apuntarte a cursos especializados de cocina en los cuales podrás aprender sobre esta técnica y muchas más.