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Cocina de aprovechamiento: ¿en qué consiste?

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La formación profesional de cocina no consiste únicamente en aprender a elaborar las más variadas recetas culinarias con arte y oficio, también es fundamental tomar conciencia de que la economía es una de las bases de cualquier negocio de hostelería y restauración. Optimizar los recursos con los que se cuenta entre los fogones puede marcar la diferencia entre el éxito y el fracaso de un restaurante. Es en este punto donde la cocina de aprovechamiento juega un papel primordial.

En nuestras clases de cocina en Madrid te enseñaremos, entre otras muchas cosas, a conjugar la optimización de los recursos con la elaboración de unos exquisitos platos mediante la cocina de aprovechamiento, una fórmula culinaria llevada a cabo por locales de restauración de toda índole, desde los más modestos hasta los que cuentan con estrellas Michelín.

Qué es la cocina de aprovechamiento

Cada año se desperdician miles de millones de kilogramos de comida en hogares y locales de restauración. Además de un nefasto impacto medioambiental, la economía de familias y restauradores se ve seriamente mermada. En el caso de la hostelería, esos alimentos desperdiciados suponen pérdidas cuando deberían significar ganancias en el caso de que fueran aprovechados.

El objetivo de la cocina de aprovechamiento es, precisamente, reducir al máximo el desperdicio de comida. Esto no quiere decir de ningún modo que deban utilizarse alimentos caducados, en mal estado o los que hayan dejado los comensales en el plato, sino las sobras resultantes de la propia elaboración de las recetas.

Bien utilizadas, estas sobras pueden dar pie a elaborar unos estupendos platos, como caldos, croquetas, albóndigas, lasañas, ensaladas, ropa vieja, etc.

Tipos de cocina de aprovechamiento

Aunque los platos que se pueden preparar por medio de la cocina de aprovechamiento son infinitos, todos ellos pueden diferenciarse en dos grandes grupos: la cocina de aprovechamiento de ingredientes y la cocina de aprovechamiento de sobras de alimentos ya cocinados.

Cocina de aprovechamiento de ingredientes

Muchas veces, al cocinar, se desechan parte de los ingredientes que están siendo utilizados para preparar una receta. La cocina de aprovechamiento de ingredientes consiste en emplear estos restos para crear nuevos platos.

Por ejemplo, cuando se cocina pescado es habitual cortar el lomo para cuadrarlos. Aplicando la cocina de aprovechamiento estos recortes no terminan en la basura, sino que se pueden utilizar para elaborar otras recetas, como el ceviche peruano.

Muchos platos solo requieren de la mitad de las hortalizas y verduras como cebollas, tomates o pimientos. Tirar estas mitades supone un desperdicio inútil, siendo mucho más útil congelarlos y utilizarlos posteriormente en la preparación de sofritos o caldos, por ejemplo.

Uno de los alimentos más desperdiciados es la fruta por su rápida sobremaduración. De ningún modo se deben tirar a la basura ya que es en este punto cuando más útiles son para elaborar mermeladas o batidos.

Con un poco de imaginación no hay ingrediente que no pueda aprovecharse al máximo en la cocina, incluso después de haber sido cocinado, como verás a continuación.

Cocina de aprovechamiento de sobras de alimentos cocinados

Pollo, pescado, arroz, legumbres… Las sobras de cualquier plato elaborado con estos alimentos son perfectas para ser reutilizadas y así dar salida a nuevas y sugerentes recetas.

En el caso del pollo, las posibilidades son incontables: desde unos deliciosos caldos hasta unas espectaculares croquetas caseras, pasando por entrantes tan apetitosos como la ensalada César.

Los restos de pescado, una vez retiradas sus espinas y pieles, son excelentes para elaborar budines, albóndigas o las ya mencionadas croquetas, sin duda unas de las grandes estrellas de la cocina de aprovechamiento.

Otras sobras de platos cocinados que se pueden aprovechar son las de arroz blanco para preparar arancini, un delicioso entrante italiano, o legumbres como las habas, las lentejas o los garbanzos para elaborar unas estupendas cremas en la batidora.

Si buscas donde estudiar cocina en Madrid y aprender las mejores técnicas culinarias, entre ellas la imprescindible cocina de aprovechamiento, lo encontrarás en el Restaurante Escuela Camba, con un método de aprendizaje totalmente práctico entre los fogones de restaurantes reales desde el primer día.

Receta de Albóndigas de cordero:   

-Paletilla de cordero 2u
-Carne de ternera picada 300 g
-Pan
-Leche 1 vaso
-Perejil -Menta
-Cebolla 3u
-Pimientos rojo 1u
-Zanahorias 3u
-Concentrado de tomate 1 lata
-Ajo 4u
-Huevos 3u
-Nuez de moscada, cúrcuma, comino, laurel
-Harina
-Vino blanco
-Sal, pimienta, harina
-aceite de oliva
Deshuesar las paletillas de cordero, desgrasar la carne. Reservar la merma y picar la carne lo más fino posible, reservar.

Jugo de cordero: Poner los huesos y grasa en una bandeja al horno 200° con un poco de aceite, hasta que se doren. Mientras picar 1 cebolla, las zanahorias en mirepoix y aplastar 2 ajos. Agregar la mirepoix a los huesos dorados y volver a poner al horno unos 15 min. Sacar la bandeja y poner en el fuego, dejar que se seque bien y desglasar con el vino blanco. Dejar reducir, y mojar con agua hasta cubrir. Dejar reducir a la mitad. Salpimentar, colar y reservar.

Albóndigas: Poner el pan en remojo con la leche. A parte en un bol, mezclar la carne de cordero y la carne de ternera, agregar el pan bien escurrido y los huevos, homogeneizar. Picar en brunoise fina las cebollas y el pimiento (guardar la mitad a parte para el sofrito), el perejil y la menta. Agregar a la carne con las especias, sal y pimienta. Mezclar bien todo con las manos, y dividir la mezcla en albóndigas de tamaño medio.

Rebozar las albóndigas en harina y dorarlas con aceite de oliva. Reservar.

Salsa: Utilizar la misma sartén para el sofrito. Sofreír la brunoise de cebolla y de pimientos, agregar el ajo picado fino también. Agregar el concentrado de tomate y una cucharada de harina, se hace una pasta que vamos a deslizar con el jugo de cordero. Dejar reducir y agregar las albóndigas. Dejar cocer unos 20 min, comprobar la sal y su consistencia. Emplatar las albóndigas con un poco de salsa de cordero y un poco de menta finamente picada encima.

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